香菇烧牛肉要想好吃，只要选对香菇、给牛肉锁香入味，出锅前收浓酱汁，就能做出肉烂菇香的成品。
1、选料预处理：干香菇自带浓缩的菇香，吸饱肉汁后口感更醇厚浓郁，比鲜香菇更适合做烧牛肉，鲜香菇水分大香味淡，炖完容易发散。牛肉选带筋带脂肪的牛腩，切3厘米见方的块，冷水下锅加姜片料酒焯水，捞出冲洗干净血沫；干香菇用温水泡发1小时，泡香菇的水过滤掉底部泥沙留用。
2、炒色爆香：炒糖色是让牛肉颜色红亮味道香的关键，热锅倒少许食用油，放3-4块冰糖小火熬到冰糖融化变成深褐色，倒入牛腩快速翻炒，让每块牛肉都裹上糖色，再放入葱姜、八角、桂皮爆香，加生抽、老抽、蚝油翻炒均匀调味。
3、炖制收汁：把过滤好的香菇水倒入锅中，水量刚好没过牛肉即可，大火烧开后转中小火盖盖炖40分钟，接着放入泡发好挤干水的香菇，继续炖20分钟，最后开大火加少许盐调味，收浓汤汁就可以出锅。
炖牛肉的时候不要太早加盐，否则容易让牛肉肉质收紧变柴，出锅前加盐调味口感刚好。