小泥鳅处理干净后，做成干煸泥鳅或者酱焖泥鳅最好吃，香嫩入味几乎没有土腥味，比清汤更香浓，比红烧更不腻口，符合大多数人的口味偏好。
1、新鲜小泥鳅去土腥处理：先把活泥鳅放到加了少量食盐的清水中养1-2天，让它吐尽肚子里的泥沙，中途每天换2次水；处理前撒一勺盐焖2分钟让泥鳅晕过去，剪掉鱼头挤出内脏，再用开水烫1分钟去掉表层的黑黏液，冲干净就处理好了。
2、做干煸泥鳅：处理好的泥鳅切成小段，加料酒、姜片、食盐抓匀腌制15分钟入味；起锅倒多一些油，六成油温放入泥鳅炸到表面金黄酥脆捞出，留少量底油爆香干辣椒、花椒、蒜末，倒回泥鳅加少许生抽、白糖翻匀即可出锅，干香下饭特别适合下酒。
3、做酱焖泥鳅：处理好的小泥鳅不用切段，热锅凉油把泥鳅煎到两面定型，加一勺黄豆酱、姜片、八角和没过泥鳅的清水，大火烧开后转中小火焖10分钟，最后开大火收浓汤汁撒上葱花就能上桌，酱香浓郁肉质软嫩。
做泥鳅千万不要省略吐沙和去黏液这两步，这是去除土腥味的关键，只要处理到位，不管做哪种口味都不会翻车。