想要牛肉烧火锅不柴，只要做到选对部位、逆纹切片、锁水腌制、控制涮煮时间四个要点，就能煮出软嫩不柴的火锅牛肉。
1、改刀要切对：切牛肉必须逆着肉的纹理下刀，把原本的长纤维切断，再切成厚度2mm左右的薄片就行。如果顺着纹理切或者切得太厚，牛肉煮好后纤维紧密，吃起来就容易发柴。
2、腌制要锁水：切好的牛肉先加少许料酒、生抽抓匀入味，再放1勺淀粉或者少量小苏打抓匀，最后封一层食用油锁住水分，腌制15分钟再下锅。注意不要太早放大量盐，盐会杀出牛肉本身的水分，煮好很容易变柴。
3、选对部位才省心：想要煮火锅不柴，优先选脂肪分布均匀的嫩部位，鲜牛肉选吊龙、匙柄、牛嫩肩就很合适，卷装牛肉选上脑肥牛、谷饲肥牛就行；尽量不要选纤维偏粗的牛腿肉、牛腱子，这类部位本身韧性强，涮煮后很容易发柴。
不管是什么部位的牛肉，涮煮时都不要久煮，鲜牛肉烫1到2分钟完全变色就可以捞出，卷装牛肉煮30秒到1分钟就够吃，久煮会把牛肉内部的水分熬干，自然就会发柴。