新鲜整块涮牛肉先放冰箱冻硬1-2小时定型，逆着牛肉纹理切薄片后，做简单去腥嫩化处理即可。
1、整块牛肉改刀预处理：新鲜未切的牛肉买回来冲掉表面浮污后，放入冰箱冷冻层冻1到2小时，等到牛肉整体硬挺能固定形状就取出，逆着牛肉的纤维纹理切薄片，切得越薄越容易涮熟入味，口感也更嫩。
2、基础去腥处理：切好的牛肉不用长时间泡水去腥，只需要加小半碗清水反复抓洗1分钟，之后挤掉牛肉析出的多余血水就可以。泡久了会流失牛肉鲜香味还容易发柴，加少许白胡椒粉拌匀就能去掉腥气，不用加料酒腌制。
3、嫩化腌制：处理好的牛肉加小半勺生抽提鲜，分次加入少量清水，顺着同一个方向抓揉，让牛肉把水分全部吸收，之后加1小勺玉米淀粉或者半个鸡蛋清抓匀，最后淋一勺食用油锁住水分，静置15分钟就可以下锅涮了。
如果买的是现成切好的涮牛肉片，只需要做解冻和简单腌嫩步骤就可以，不用额外改刀，解冻尽量放在冷藏室缓慢化冻，别用热水冲，避免影响口感。