做蛋糕打发蛋清只要保证容器无水无油、不混蛋黄，分批次添加白糖顺着同一方向打发，就能轻松打发成功。
1、提前做好准备工作。准备一个完全干净无水无油的打蛋盆，分离蛋清的时候不能让蛋清混进半点蛋黄，否则很难打发。把需要加的细砂糖提前分成三等份，新手更推荐用电动打蛋器，手动打发难度太高。
2、按流程分步打发。先给蛋清滴两三滴柠檬汁（没有柠檬汁可以用白醋代替），开电动打蛋器中速打发，打到蛋清出现大颗鱼眼泡时加第一份糖；打到泡沫变得细腻无大泡时加第二份糖；打到蛋液出现明显流动纹路时加入剩下的糖，继续保持同一方向打发。
3、判断适配的打发程度。做日常的戚风蛋糕，需要打发到干性发泡状态，提起打蛋器能拉出短小直立的尖角不会弯曲就是合格；做松软的蛋糕卷，打发到湿性发泡即可，提起打蛋器呈现带弧度的弯尖角就可以。
打发过程不要随意变换方向，打发好的蛋清要尽快和面糊混合，放置太久很容易消泡，会直接导致蛋糕成品发不起来。