只要提前做好清洁准备、控制好蛋清状态，全程手工打发也能顺利把鸡蛋清打发成类似奶油质地的蓬松固态，满足烘焙和做甜品的需求。
1、提前做好准备工作找一个完全无油无水的干净容器，分离蛋清和蛋黄，必须保证蛋清中没有混入蛋黄碎，把装蛋清的容器放进冰箱冷藏1小时左右，新手可以加少量白醋或塔塔粉稳定蛋清，细砂糖提前分成三等份备用。
2、按步骤手工打发保持打蛋器倾斜45度，顺着同一个方向快速搅打蛋清，每打1分钟左右可以短暂歇气，同时把盆底、盆边的未打发蛋清刮到中间混匀后继续打，直到蛋清体积膨胀五六倍，提起打蛋器能拉出直立不弯的小尖峰，就得到类似奶油质地的打发蛋清了。
3、打发失败针对性补救如果打了10分钟还是稀软不成型，大多是容器带水油或混了蛋黄，可以再加一颗冷藏新鲜蛋清重新快速打发就能救回；如果打发过度结块变成豆腐渣状，加一小勺常温新鲜蛋清，慢打1分钟左右就能恢复顺滑状态。
手打打发比较考验臂力，提前冷藏蛋清和容器能降低打发难度，节省体力，打发好的蛋清要尽快使用，避免放置太久消泡。