想要炒出好吃的牛肉，核心要选对嫩部位、做好腌制去腥锁水，全程大火快炒，成品就能嫩滑多汁入味好吃。
1、选对部位改好刀。做快炒牛肉优先选牛里脊或者牛上脑，这两个部位纤维细、脂肪分布均匀，嫩度足够，不建议选牛腩、牛腱子这种纤维粗、偏有嚼劲的部位。切的时候要逆着牛肉的纹理切，切成厚度大概半厘米的薄片，逆纹切能切断长纤维，嚼的时候不会咬不动，也更容易入味。
2、腌制去腥又锁水。想要牛肉不老不柴，腌制这一步是关键。切好的牛肉先加1勺生抽、半勺料酒、少许白胡椒粉抓匀去腥提味，接着分2-3次加入葱姜水，每次都抓到牛肉把水分完全吸进去再加下一次，吸足水的牛肉才会嫩。之后加1勺玉米淀粉或者半个蛋清抓匀，最后封一层食用油锁住水分，腌制15分钟就可以。
3、大火快炒控时间。先把锅烧得很热再倒油，油温烧到六成热，也就是把手放在锅上方能感觉到明显发烫的时候，把腌好的牛肉倒进去快速滑散，等牛肉表面全部变色就立刻盛出来。之后用底油爆香喜欢的配菜，比如青椒、洋葱，配菜炒到半熟再倒回牛肉，加少许盐调味，大火翻炒10秒左右立刻出锅，绝对不能久炒。
炒牛肉不需要复杂的调料，只要抓准嫩化和火候的要点，在家也能轻松做出下饭的炒牛肉。