冬天腌咸肉的正确做法是：选三分肥七分瘦的带皮五花肉，用炒香的粗粒盐均匀涂抹后腌制7-10天，再挂到通风低温处阴干10-15天即可得到成品。
1、备料处理：挑选新鲜带皮的五花肉，切成5厘米宽、20厘米长的肉条，肉条不要水洗，表面有杂质用干布擦掉或者刮掉外皮即可；把粗粒盐加八角、花椒、桂皮放入干锅中小火炒香，盐微微发黄就盛出来放凉备用，一般10斤肉放300克粗盐就合适。
2、腌制入味：把放凉的香料盐均匀抹在每一根肉条上，全部抹好后放入无油无水的陶瓷或者玻璃容器中，上面压一块重物把肉压严实，放在室温0-10℃的地方，每3天翻一次面，腌7-10天等到肉完全变硬变色就可以取出。
3、成品保存：腌好的咸肉拴上绳子，挂在室外通风背阴的地方风干10-15天，摸起来肉质紧实就可以保存。短期存放可以继续挂在0-10℃的通风处，能放3个月左右；吃不完切小块装密封袋，放冰箱冷藏可以存半年，冷冻能存1年。
腌咸肉全程一定要保证容器和肉不碰生水油迹，否则很容易发霉，冬天温度稳定在10℃以下腌最合适，不要放太阳下直晒，阴干的风味更好。