想要烤出酥脆掉渣的脆皮五花肉，只要选对带皮五花肉、做好猪皮干燥处理、控制好烘烤温度和时间，就能稳定做出外皮酥脆、内里不柴的成品。
1、预处理打基础：选厚度3-5厘米的带皮三层五花肉，清洗后冷水下锅加姜葱料酒煮20分钟，捞出沥干水分；在瘦肉面改刀不切透猪皮，抹盐、五香粉、黑胡椒等腌制2小时，猪皮表面要保持干净，不能沾油和调料。
2、分次烘烤出脆感：腌制完成后，用牙签在猪皮扎满密集小孔，把渗出来的油脂吸走，猪皮抹一层白醋，瘦肉朝下放烤盘；先180度烤20分钟烤到猪皮发硬，取出再刷一层白醋，转200度烤25-30分钟，烤到猪皮完全鼓起大泡就烤好了。
3、烤后不脆的常见原因：第一是猪皮没有沥干水分，或是提前沾了油盐，烤的时候持续出水没法脱水变脆；第二是扎孔不够密集，油脂闷在猪皮里排不出来，就会发韧不脆；第三是烘烤温度不够，低温慢烤没法让猪皮快速脱水，自然烤不出酥脆口感。
烤好后放凉5分钟再切，口感会更酥脆，要是怕烤焦，可以第一次烤的时候盖一层锡纸，第二次开盖再烤就行。