新鲜白菜晾晒脱水后，分层码入干净容器中加适量食盐压实密封，常温发酵20到30天即可制成可食用的酸菜。
1、预处理白菜：选秋冬降温后收获的包心紧实矮棵白菜，剥掉外层枯烂老帮，整棵对半切开，放在通风向阳的地方晾晒3-5天，等到白菜帮发蔫、整体减重三分之一左右就可以了，晾晒能让腌好的酸菜口感更脆。
2、装坛密封腌制：准备无油无水的干净陶坛或食品级密封桶，把白菜一层层码进去，每码一层撒一层大粒粗盐，10斤白菜放3-4两盐口味最合适，全部码好后压上干净的重物，倒入没过白菜的凉白开水，封好容器口，放在10-15℃的阴凉处发酵即可。
3、预防发霉变质要点：整个腌制过程，所有接触白菜的容器、工具都不能沾油和生水，发酵初期每天开盖撇掉表面浮出的杂质泡沫，如果环境温度超过20℃要及时挪去阴凉处，发现表面长少量白膜，加一小勺白酒就能抑制霉斑扩散。
腌制好的酸菜要放在低温环境保存，每次取用要用干净无油的筷子，避免带入杂菌缩短保存时间。