想要煎出软嫩不柴的牛排，核心要做好选肉回温、控时煎制、静置醒肉三个步骤，只要操作得当，在家也能煎出和西餐厅一样嫩的牛排。
1、选对肉提前回温擦干水分：不管是想要煎得嫩还是锁汁，第一步都不能错。优先选原切牛排，适合煎制的嫩度排名是菲力>眼肉>西冷，尽量不要选拼接牛排，口感发柴还没香味。煎前一定要提前把牛排从冰箱拿出来让肉回到室温，冷冻的提前一晚放冷藏室解冻，煎之前用厨房纸把表面的血水擦干，带水下锅会出水煮肉，肯定会老还锁不住汁。
2、高温快煎控制时间不过度：想要嫩度够汁水足，要大火高温快速煎出表层焦化层，焦化层不仅增香，还能把肉内部的汁水牢牢封住，避免流失。根据牛排厚度控制时间，1cm厚的每面煎1分钟，2cm厚的每面煎1分半到2分钟就够，不要频繁翻面，也不要一直戳牛排试生熟，太多操作只会让汁水不停流失，煎完就会干柴。
3、醒肉步骤不能少保证嫩度锁汁：这一步是很多人忽略的关键，牛排刚煎完内部温度很高，汁水都集中在中心，如果立刻切开，汁水会全部流走，吃起来自然又干又老。煎好后把牛排放到温热的盘子上，静置醒3到5分钟，让肉纤维放松下来重新吸收汁水，切开之后汁水饱满，口感也会更嫩。
如果喜欢吃全熟或者煎3cm以上的厚切牛排，可以煎完后转低温烤箱烤几分钟，不用一直煎，能避免过度加热让肉变干柴。