核桃有苦味主要是自身成分、存放变质、加工不当三类原因造成的。
1、自身结构成分自带轻微苦味。核桃仁外层包裹的那层薄内皮含有鞣质、苦味糖苷等物质，本身就带有天然苦味，吃的时候如果没把内皮剥干净，苦味就会很明显。另外少数特殊品种的核桃，本身苦味就比普通核桃更重。
2、变质会产生明显的异常苦味。核桃油脂含量高，如果存放环境潮湿，存放时间太久，很容易发生发霉变质或者油脂酸败，会产生有毒的苦味代谢产物，这种苦味一般还会伴随哈喇味、霉味，和天然苦味区别很明显。
3、发苦的核桃能不能吃要分情况判断。如果只是内皮残留带来的轻微苦味，核桃仁本身没有异味、发黑发霉的情况，完全可以吃，对健康没有影响；如果是变质带来的发苦，哪怕只有一小块发苦，也建议整颗丢弃，这种变质核桃可能带有黄曲霉素，食用后会危害健康。
吃核桃之前可以先掰一小块尝一口，确认没有异常苦味和霉味再吃，避免误食变质核桃影响健康。