想要腌制出好吃的榨菜，核心就是选对原料、控好盐糖调味比例、充分发酵，做好这三点就能得到脆爽入味、不发苦不发软的榨菜。
1、选料预处理是好吃的基础，要选饱满无空心的新鲜大头榨菜，削掉老根硬皮，切成1厘米宽的菜条后摊在竹筛上晾晒2-3天，晒到菜条变软、重量缩水一半就可以，这一步能逼出菜里的生涩味，还能保证腌好后脆爽不发软，一定不要直接腌新鲜菜。
2、调味抓腌要控制好比例，每10斤晒好的榨菜坯放3两粗盐、2两白糖、1两50度以上的高度白酒，拌匀后腌制12小时杀出多余水分，白糖能中和榨菜的苦涩味提鲜，白酒能杀菌增香，比例不对要么过咸要么发苦，也容易变质。
3、装坛发酵与保存要注意避油避水，把腌好的榨菜塞进提前烫洗擦干的无油坛子里，压实后密封坛口，放在阴凉背光处发酵1个月就能食用；长期保存要保证每次夹榨菜的工具无油无水，坛口密封好，就能避免发霉变质。
腌榨菜不需要添加过多复杂调味，保持咸香本味就十分下饭，发酵期间如果长少量白膜，加一勺白酒就能解决，不用直接扔掉整坛榨菜。