大蒜吃起来发甜，本质是大蒜本身含有的小分子糖类被释放出来，或是大蒜中的含硫化合物分解后产生了带甜味的产物，大多属于正常可食用的情况，并非一定变质。
1、大蒜发甜的核心原理：成熟后的大蒜在储存过程中，自身含有的大分子多糖会逐步分解为葡萄糖、蔗糖等小分子糖类，正常情况下大蒜的辛辣味会盖住甜味；当辛辣物质分解后，甜味就会显现出来，嚼碎大蒜时部分含硫物质分解的副产物本身也带甜味，进一步放大了甜感。
2、第一种容易尝到甜味的情况，是存放半个月以上的新鲜干蒜：刚采收的新蒜多糖还没分解，辛辣味浓郁，存放一段时间后，辛辣物质慢慢挥发，糖分转化完成，吃的时候就能尝到明显的甜味，属于正常变化。
3、第二种常见情况是加工后的大蒜：不管是烤蒜、炖蒜还是腌制的糖醋蒜，加工过程都会破坏大蒜的辛辣物质，让大蒜本身的糖分凸显出来，部分专门培育的甜蒜品种本身糖分含量更高，吃起来甜味自然更明显。
如果大蒜发甜同时伴随发霉、软烂、发臭等异常，说明已经变质，不能继续食用，正常的发甜不影响食用安全和口感。