想要做出好吃的凉拌牛肉，核心要抓住选对肉、煮肉锁汁、调对酱汁三点，做好这三点做出来的牛肉不柴不腥，香滑入味，不管下酒还是下饭都合适。
1、做凉拌牛肉最适合选带筋的牛花腱，也就是牛腱子芯部位。这个部位瘦肉多、脂肪含量低，筋络分布均匀，煮好后切片纹理清晰好看，吃起来脆嫩有嚼劲，不会发柴也不会腻口。不建议选脂肪多偏油腻的牛腩，也不要选没有筋络、吃起来容易发柴塞牙的纯瘦牛里脊。
2、煮肉是保证牛肉口感不柴的关键步骤。先把牛腱子放在清水里泡1-2小时，中间换2次水把血水泡出来，不用额外焯水，直接冷水下锅，加姜片、葱段、料酒、1小勺盐和1颗八角提香，大火煮开后立刻转最小火焖30分钟，关火后不要捞出来，让牛肉继续放在卤汤里泡2小时入味锁汁，最后捞出来自然放凉，逆着牛肉纹理切薄片就行。
3、调对酱汁整道凉拌牛肉就成功了大半。取一个干净的碗，放入2勺生抽、1勺香醋、半勺香油、1勺蒜末、1勺小米辣圈、半勺白糖和少许香菜碎，搅拌均匀后浇在切好的牛肉片上，喜欢吃麻香味的可以再加1勺卸开的纯芝麻酱，拌匀后静置10分钟入味就可以吃了。
煮牛肉的时候不要用大火久煮，焖泡的步骤一定不能省，既能保证牛肉熟透又能锁住水分，还能给牛肉染上底味，做出来基本不会翻车。