泡发干鱿鱼优先选择食用碱，食用碱的泡发效果比小苏打更好。
A 二者的区别主要在碱性强度，脱水干鱿鱼质地坚硬紧实，食用碱碱性更强，能更快软化鱿鱼的纤维结缔组织，泡出来的鱿鱼蓬松度够，口感软嫩有弹性，不管是批量泡发还是家常做鱿鱼卷都更合适；小苏打碱性偏弱，软化速度慢，最终泡发的鱿鱼体积偏小、口感偏硬，只适合少量临时泡发用。
B 如果用食用碱泡发，1000克干鱿鱼搭配30克左右食用碱就够，先把干鱿鱼放进清水里浸泡3小时泡到变软，捞出加食用碱拌匀，静置2到3小时就能完全发透，之后反复换水冲洗掉碱味就可以备用了。
C 要是用小苏打泡发，1000克干鱿鱼需要放40克左右小苏打，先把干鱿鱼放冷水中浸泡4小时，加入小苏打后放冰箱冷藏静置6小时以上才能发透，发好后同样要反复冲洗掉残留的小苏打异味，才可以下锅烹饪。
要注意不管用哪种材料泡发，泡发完成后一定要多换几次清水冲洗干净，残留的碱性成分会让成品吃起来发苦，大大影响食用口感。