想要让鱿鱼处理后变脆，只需去除多余杂质控干水分，再经过短焯冰水的操作就能得到稳定的脆爽口感。
1、处理鱿鱼原材：先把鱿鱼外层的褐色整层筋膜撕掉，掏出内部的内脏和透明软骨，改刀成花刀或者片状后，放到流动水下冲掉表面的黏液，最后一定要用厨房纸把鱿鱼表面的所有水分彻底吸干，多余的水分和带黏性的筋膜是鱿鱼发韧不脆的主要原因。
2、做脆化定型处理：烧一锅开水，加一小勺料酒去腥提味，水滚沸后把鱿鱼下锅，焯10到15秒就捞，看到鱿鱼微微打卷就要立刻出锅，绝对不能久煮，捞出来马上泡进提前备好的加了冰块的冰水里，热胀冷缩会让鱿鱼的肉质快速收紧，泡个3分钟左右捞出来，就已经是爽脆的质地了；如果是干鱿鱼想变脆，可以用1升清水加10克食用小苏打拌匀，把干鱿鱼放进去泡4小时，泡发后反复冲掉表面碱味，做出来就是脆韧的口感。
3、炒鱿鱼锁脆不回软：处理好的鱿鱼下锅炒，想要出锅后一直保持脆感不发软，要记住两个要点，一是焯好冰过的鱿鱼一定要再次控干水分才能下锅，二是全程开最大火快炒，调味的配菜提前炒熟，最后放鱿鱼翻匀30秒就可以出锅，另外不要提前用盐腌制鱿鱼，提前腌会杀出鱿鱼本身的水分，导致口感变软发柴，出锅前调味就能牢牢锁住脆感。