干烧鲳鱼想要做得好吃，要选新鲜的冰鲜白鲳，提前腌入底味去除腥气，煎至鱼皮定型焦香后再加料焖烧，最后收浓汤汁，成品外香里嫩、咸鲜回甜，就是好吃的干烧鲳鱼。
1 食材预处理是好吃和防破皮的基础。先把鲳鱼去鳃、去内脏，鱼腹内的黑膜一定要彻底刮干净，这是去掉鱼腥味的关键。鱼身斜着改两到三道浅花刀就够，不用改太深，不然煎的时候容易断裂破皮。改好后用姜片、料酒和少许盐均匀抹满鱼身，腌制15分钟入底味，腌好后把鱼身表面的料汁沥干，拍上薄薄一层干淀粉，这一步既能锁住鱼肉的鲜嫩，还能给鱼皮形成保护层，避免煎的时候破皮。
2 煎鱼技巧搞定不破皮难题。很多人煎鱼破皮都是锅和油温没掌握对，只要热锅凉油就能解决大部分问题。先把锅烧到冒烟，用姜片擦一遍锅内壁，再倒入凉油，油温升到五成热的时候，把鲳鱼顺着锅边滑进去，刚下锅一定不要乱翻，保持中小火煎足两分钟，等鱼皮完全定型焦脆了再翻面，另一面同样煎两分钟，这样煎出来的鱼不仅完整不破皮，鱼皮焦香还更吸味。
3 焖烧收汁调出好味道。煎好鱼就可以调味道了，不用把鱼盛出来，直接用锅里的余油爆香葱姜蒜、干辣椒和少许甜面酱，出香后加没过鱼身一半的热水，放入两勺生抽、一勺蚝油、小半勺白糖提鲜中和咸味，盖上锅盖转中小火焖五分钟，焖的时候每隔一分钟把汤汁舀出来浇在鱼身上，让鱼身均匀入味，最后开大火收浓汤汁，等到汤汁变得粘稠挂在鱼身上就可以出锅，这样做出来的干烧鲳鱼入味不干柴，味道浓郁好吃。