银耳炒菜想要好吃，要提前处理出脆爽口感，全程大火快炒，搭配适配的配菜，就能做出脆嫩鲜香不软塌的炒银耳。
1、提前处理银耳是炒好的关键：选偏黄的干银耳，用冷水泡发1-2小时即可，不要泡发太久更不要泡过夜，否则炒出来会软塌发黏。泡好后剪去根部的硬蒂，撕成硬币大小的均匀小朵，放入加了少许白醋的开水中焯水1分钟，捞出立刻过凉水，控干表面水分备用，这样处理的银耳炒完自带脆感。
2、正确炒制才能保留好口感：起锅烧适量油，放入葱花、蒜片爆香，把控干水的银耳倒入锅中，开大火快速翻炒1分钟左右，接着按口味调味，加少许盐、半勺生抽、一点点白糖提鲜，喜欢吃辣可以加少许小米圈或者老干妈，最后勾一层薄薄的水淀粉就可以关火出锅，全程炒制不要超过2分钟，炒太久银耳会出胶变软，失去脆嫩的口感。
3、不同口味适合不同的配菜选择：喜欢清淡口的可以搭配芦笋、百合、西兰花，做成清炒时蔬，清爽解腻还低卡，适合减脂期食用；喜欢荤素搭配的可以搭配里脊肉、虾仁、鸡蛋，比如虾仁炒银耳、滑蛋炒银耳，鲜香味浓很下饭；经典家常搭配就是和干木耳一起炒，做成双脆双耳，简单快手又好吃。