大块牛肉想要炒得好吃，核心是提前破坏牛肉纤维腌制锁水，同时控制好炒制的时间和火候，做好之后外香里嫩多汁，完全不柴不塞牙，风味十足。
1、提前处理牛肉，打好入味不柴的基础
把大块牛肉顺着纹理切成2-3厘米左右的块，切好后用刀背逐块敲砸正反面，把牛肉的粗纤维敲断，这是避免炒完发柴发硬最关键的一步。处理好后放入碗中腌制，加1勺生抽、半勺蚝油、少许白胡椒粉，再加1勺食用油或者半个鸡蛋清抓匀，腌制20-30分钟即可，注意腌制的时候不要提前加盐，早加盐会杀出牛肉本身的水分，炒完很容易干硬发柴。
2、把控炒制火候时长，避免炒老发硬
炒的时候一定要用热锅凉油，先把锅烧得很热再倒入凉油，油温烧到六成热（手放在锅上方10厘米能感觉到明显热度）就可以下牛肉。全程保持中大火煎炒，不要频繁翻动，让牛肉表面快速定型锁住水分，一面煎1分钟左右再翻面，整体煎2分钟就可以调整状态：喜欢带汁下饭口的，加入调好的调味和小半碗热水，转中小火焖3分钟就出锅，不要焖超过5分钟；喜欢干香口感的，煎到表面焦香就可以出锅，全程炒制时间不要超过5分钟，时间越久牛肉越硬。
3、选对搭配调味，味道更出彩
家常炒大块牛肉，不同搭配有不同风味：喜欢浓香口的可以搭配提前煎到半熟的土豆、胡萝卜，调味加1勺柱候酱，焖好之后肉香裹挟着酱香，特别下饭；喜欢清爽口的可以搭配青红椒和洋葱，用黑胡椒碎和少许盐调味，鲜香味足不油腻。记得一定要把配菜提前处理到半熟，最后再和牛肉翻匀，避免为了等配菜熟把牛肉炒老。