鲶鱼处理需要按照放血、去粘液、去内脏、清洗的流程操作，按步骤处理完的鲶鱼没有土腥味和粘液异味，可以直接下锅烹饪。
1、先给活鲶鱼放血。如果买的是活鲶鱼，不要直接刮洗宰杀，先把鲶鱼致死之后，将鱼头朝下放进装了凉水的盆中，静置10分钟左右放净血水，放血后的鲶鱼肉质不会发红发腥，成品口感更干净清爽，不会有奇怪的血腥味。
2、快速去除表面腥粘液。准备一锅80℃左右的热水，不用完全烧开，把放完血的鲶鱼放进去烫10到15秒，立刻捞出来泡进凉水中，之后用菜刀刀背或者干净的钢丝球逆着鱼身方向刮，就能轻轻松松把整层滑溜溜的腥粘液全部刮干净，全程只需要一两分钟，不会残留异味。如果不想烫破坏鱼肉完整性，也可以撒上两大勺粗食盐，反复搓揉鲶鱼全身，静置3分钟后用清水冲掉，也能去掉大部分粘性腥液。
3、开膛去脏完成全部处理。把处理好粘液的鲶鱼放到案板上，从鱼鳃下方位置划开鱼肚，把里面的内脏、淤血全部掏干净，一定要撕掉鱼腹内壁那层黑紫色的腹膜，这层膜是鲶鱼土腥味的主要来源，处理完之后扣掉两侧的鱼鳃，用清水把鱼身内外反复冲洗两三遍，整个鲶鱼就处理完成可以准备烹饪了。