用来烧烤的牛肉要逆着肌肉纹理切，最终根据烧烤品类切成0.3-3cm不等的块或片即可。
1，先预处理牛肉再下刀。刚买的新鲜牛肉质地偏软，很难切出形状整齐的块或片，可以把牛肉装进保鲜袋放进冰箱冷冻1-2小时，等牛肉微微发硬、能轻松扎透但不软塌的时候再拿出来切。找到牛肉清晰的肌肉纹理走向，让刀和纹理呈90度垂直下刀，也就是常说的横切，一定不要顺着纹理切，顺着切烤好的牛肉会发柴，还很难咬断。
2，根据烧烤方式调整厚度，对应选择合适的切法。如果是做碳烤串的牛肉，切成1.5-2cm见方的块最合适，这个厚度烤出来不容易烤干缩水，外焦里嫩还方便穿串；如果是做韩式烤盘烤的腌制牛肉片，切0.3-0.5cm的厚片就好，别切得像纸一样薄，太薄一烤就缩成硬渣，完全没有汁水；如果是做整切厚烤牛排，直接切2-3cm的厚度就行，烤完咬开汁水充足，口感丰盈。
3，切完可以做一步增嫩提香处理。切好的牛肉不管是块还是片，都可以用刀背轻轻拍打整面，把肉的纤维进一步拍松，本身偏瘦的牛肉这样处理后，烤完也不会发柴。切的时候还可以搭配一小块牛脂肪一起切，烤的时候牛油融化浸润牛肉，香味会比纯瘦肉浓郁很多。