想要榨菜做出来的咸菜好吃，要选新鲜带泥的榨菜头，晾晒到半干后把控好盐糖比例，全程保证无油无水腌制，做出来的成品咸香脆爽，不会发苦发软。
1、处理榨菜原料。优先挑刚采收带原皮的新鲜榨菜头，不要选已经削皮存放很久的，削去根部硬皮、老筋和坏斑，切成1厘米宽的粗条或是厚片，铺在干净透气的竹簸箕上晾晒1-2天，晒到榨菜缩水变软，整体重量减少三分之一就可以停了，晒太干成品吃着会发柴。
2、调味腌制入味。把晒好的榨菜放进提前洗干净擦干的无油盆里，按10斤晒好的榨菜放3两盐、1两白糖的比例下料，反复抓揉到盐糖融化，静置2小时杀出榨菜自带的苦涩水分，之后把所有水分挤干，再加入半两高度白酒，能吃辣就加适量切碎的小米辣或是辣椒面，翻拌均匀就行，白糖中和苦味提鲜，白酒杀菌增香还防变质。
3、装罐密封储存。提前把玻璃罐用沸水煮沸消毒，完全沥干罐里的水分，确保没有油星，把拌好调料的榨菜逐层塞进罐里，每放一层就压实排出空气，全部装完后在表面撒一层薄盐封层，最后拧紧罐盖，放到阴凉避光通风的地方存放，半个月后就能吃，只要全程不沾生水油，放一年都不会发霉变质。
在家做榨菜咸菜不用加过多复杂香料，保留榨菜本身的咸鲜风味最爽口，腌制时一定要注意所有接触的容器、工具都不能沾油和生水，这是不发霉不变质的关键。