要做出不柴的凉拌牛肉，核心要点是选对部位、控好煮制时间、用余温焖熟锁水，只要操作得当，很容易做出软嫩不柴的成品。
1、选对部位改好刀，兼顾嫩度和入味：选带少量筋膜的牛腱子芯或者牛黄瓜条，不要选牛腩或者放置过久的老牛肉。改刀前先把牛肉放冰箱冻30分钟，让肉稍微变硬更好切薄，一定要逆着纹理切，切好后加1g小苏打抓匀腌10分钟，既能嫩化纤维防柴，还能让牛肉更吸味。
2、煮制焖泡锁水，从根源避免发柴：牛肉凉水下锅，加葱姜、料酒去腥，大火煮开后撇掉血沫，转中小火保持微沸煮25分钟左右就关火，千万不要久煮。关火后不要开盖，焖15分钟靠余温把牛肉焖透，捞出来立刻放进冰水中浸泡10分钟锁水，这一步做好牛肉基本不会柴。
3、调对料汁腌渍，保证充足入味：料汁用3勺生抽、1勺香醋、半勺白糖、蒜末小米辣、一勺香油，再加2勺煮牛肉的原汤调匀，切好的牛肉片泡进料汁里，放冰箱腌15分钟再吃，既有底味又足够入味，不会出现外咸里淡的情况。
做凉拌牛肉不用久煮，锁水改刀是嫩度的关键，提前腌渍入味口感更好，一次可以多做一点放冰箱随吃随取。