大块牛肉选带少量油花的合适部位，泡出血水后用小火慢炖，出锅前调味，就能炖得软嫩香烂、入味不柴。
1、选肉改刀，提前泡出血水。家常炖大块牛肉优先选带油花的牛腩，卤炖可以选牛腱，改刀成5厘米左右的大块就行，别切太小，炖熟后牛肉会收缩。把肉块放进加了少许盐的冷水中浸泡2小时，中途换一次水，泡出多余血水，既能减少异味，也能保留牛肉原鲜。
2、焯水控温，避免肉质紧缩。如果需要焯水，一定要冷水下锅，加姜片、料酒去腥，开中小火慢慢升温，不要盖锅盖，让腥味随蒸汽散出。等水冒出细密血沫后撇净捞出即可，别等水完全大开，高温会让牛肉表层快速成熟紧缩，后续难入味还容易发柴。
3、慢炖调味，保证入味不柴。炖的时候一次性加够足量热水，大火烧开后立刻转最小火，保持水面微微翻滚就行，全程不要频繁开盖。炖1.5-2小时，等到筷子能轻松扎透牛肉中心再加盐调味，早放盐会让牛肉蛋白质收缩脱水，想要更入味可以炖好后把牛肉留在汤里浸泡2小时以上。
以上方法适配家常清炖、卤炖大块牛肉，用高压锅节省时间的话，上汽后转中小火压15分钟即可，不要久压避免肉散掉。