要想蒜苔炒鱿鱼好吃又嫩，只要做好鱿鱼腌制锁水、控制炒制时长、全程大火快炒就能做出来，成品鱿鱼嫩而不柴，蒜苔脆爽入味。
1、提前处理食材给鱿鱼锁嫩：新鲜鱿鱼去除内脏和表面紫黑色外皮，洗净后切成长条，放入碗中加1勺料酒、少许白胡椒粉、半小勺干淀粉抓匀腌制10分钟，淀粉可以锁住鱿鱼的水分，避免炒的时候缩水变老；蒜苔摘去老蒂和顶端花苞，切成3厘米左右的寸段备用。
2、确认焯水需求：蒜苔和鱿鱼都不是必须提前焯水。如果偏爱清爽脆口的口感，直接生炒就可以；如果怕蒜苔有生辣感、喜欢偏软一点的口感，或者想加快炒制速度，可以给蒜苔放在加了少许盐的开水中焯水1分钟，捞出立刻过凉水保持脆感。鱿鱼绝对不要提前焯水，腌制上浆直接滑炒口感才够嫩。
3、大火快炒控制出锅时间：起锅烧热倒油，油热后先下蒜苔翻炒1分钟，炒到断生就盛出备用；锅里留少许底油，下姜丝小米辣爆香，倒入腌制好的鱿鱼保持大火快速翻炒30秒，看到鱿鱼刚刚打卷就倒入蒜苔，加少许生抽、一点点蚝油提鲜，翻炒10秒左右就能出锅。
炒这道菜最忌讳长时间翻炒，鱿鱼炒久肯定会缩水发柴，调味也不宜过重，避免盖住食材本身的鲜香味。