想要让牛肉炖得又烂又快，只要提前处理到位，搭配正确的炖煮方法，就能比直接下锅炖省一半时间，很快炖到软嫩入味。
1、改刀提前嫩化腌制，切牛肉的时候一定要逆着牛肉的纹理切块，把长纤维切断才能更容易炖烂，切好后加入一勺料酒、少许生抽抓匀，再加一勺生粉或者半勺白醋，抓匀腌制20分钟，酸和生粉都能软化牛肉纤维，加速炖烂。
2、选对工具炖煮提速，牛肉冷水下锅焯去血沫捞出后，想要最快炖烂可以直接转入高压锅，上汽后转中小火20分钟就能完全软烂，用普通砂锅炖的话，可以把切好的牛肉提前冷冻一晚再解冻，解冻后牛肉纤维松散，也能缩短近三分之一的炖煮时间，炖的时候要加开水，不要加冷水，避免牛肉纤维收缩变紧。
3、把控西红柿下锅时机，想要吃口感清爽、块型完整的西红柿，要等牛肉炖到八分软烂后再下锅，开中小火炖10到15分钟就能出锅；如果喜欢汤汁酸甜浓稠的沙沙口感，可以把一半西红柿切小丁提前炒出沙，再和牛肉一起炖，另一半切块最后放增加口感。
炖牛肉的时候不要过早加盐和调味品，盐会让牛肉蛋白质收紧，不仅不容易炖烂，口感还会发柴，等牛肉快炖好再加盐调味就可以。