生牛肉要逆纹切薄片、腌制锁水后旺火快炒，这样炒出来才好吃，嫩而不柴，香味浓郁。
1、预处理生牛肉：先把生牛肉逆着纹理切成3毫米左右的薄片，切得越薄越容易熟，切好后不用长时间泡水，用厨房纸吸干表面多余血水即可；接着加1勺生抽、半勺料酒、少许干淀粉和1勺食用油，抓匀后腌制15分钟，腌制能锁住牛肉水分，避免炒后发柴。
2、解答生牛肉炒前要不要焯水：鲜切生牛肉炒前完全不需要焯水，焯水会让牛肉表层蛋白质提前凝固，不仅会流失大量本味鲜汁，还会让肉质快速变柴塞牙；如果是冷冻解冻后的生牛肉，只需要把表面析出的浮末用清水快速冲掉，立刻吸干水分就行，不需要长时间焯水。
3、正式炒制技巧：起锅烧热，倒比炒青菜多一倍的食用油，油温烧到六成热（手放锅上方能感觉到明显热度），下腌制好的牛肉快速划散，全程保持大火翻炒，大约1分钟牛肉完全变色就可以出锅；加配菜的话，先把配菜炒到八分熟盛出，最后和牛肉翻匀即可出锅。
炒牛肉不需要复杂的操作，记住切对纹理、不焯水、旺火快炒这三个要点，不管配青椒还是洋葱都能做得好吃入味。