发海参全过程怕油，核心原因是油脂会破坏海参的胶原蛋白结构，导致海参无法正常涨发，还容易变质腐烂。
1、干海参经过脱水干制，主要成分是紧密排列的胶原蛋白，只有在干净无油的水环境中才能慢慢吸水膨胀，恢复软弹的口感。而油脂属于有机溶剂，会溶解海参表皮的胶原蛋白，让海参结构松散，不仅没法正常涨发，还会给细菌繁殖创造条件，很快就会发黏变质，产生异味。
2、如果发海参时刚沾上少量油污，及时发现是可以补救的：立刻把海参捞出来，容器里的水全部换掉，用加了少量食用碱的40℃温水反复搓洗海参，再把容器内壁的油污洗干净，之后换干净无油的清水，把海参放回去继续放冰箱冷藏涨发，每天按时换水就不影响食用。
3、如果海参沾上油污已经很长时间，或是沾上了大量油污，已经出现表皮发黏、软烂、散发异味的情况，说明海参已经变质，没有办法补救，直接丢弃即可，不要再食用。
发海参前一定要提前把接触海参的手、容器、刀具都清洗干净，确认无油无盐再操作，避免浪费好海参。