想要腌出来的酸辣白菜好吃，要选包心紧实的新鲜大白菜，提前杀水去掉生涩味，按照酸甜辣平衡的比例调腌料，密封后冷藏腌制，就能做出脆爽开胃的酸辣白菜。
1 处理白菜：去掉大白菜外层老化菜帮，整棵切开后切成大小均匀的块，放入大盆加两勺食盐翻拌均匀，压上重物杀水2-4小时，杀出的涩水全部倒掉，再把白菜过一遍凉水挤掉多余盐分，做好这步成品不发咸还保持脆感。
2 调腌料装罐腌制：起锅倒一碗清水，放入白糖、白醋、切圈的小米辣、少许花椒和两片香叶，煮开后关火完全放凉；把挤干水的白菜放进无油无水的干净玻璃罐，倒入放凉的腌料，保证腌料没过白菜，想要增香防腐可以再加半勺白酒，最后拧紧盖子密封。
3 关于腌制时间：密封好的玻璃罐放入冰箱冷藏发酵，口感会更脆爽，一般腌制2-3天就可以食用，腌制一周左右酸辣风味更浓郁，密封状态下冷藏可以保存1个月左右，每次取用时要用无油无水的筷子，避免提前变质。
整个制作过程要保证所有容器工具无油无水，口味可以根据自己的喜好调整糖和醋的比例，适配自己的口感就好。