笋炒腊肉想要好吃，要提前给腊肉去咸、给笋去涩，炒的时候先煸腊肉出香再大火快炒，全程少放调料，做出来的菜笋脆嫩入味、腊肉咸香不腻。
1、提前处理好所有食材：鲜笋切掉老根部分，切1厘米左右的厚片，开水加少许盐放入笋片焯水5分钟，捞起过一遍凉水，既能去掉涩味还能保持脆爽口感；干笋是必须提前泡发的，一般用冷水浸泡12-24小时，期间换3-4次清水，泡到能用手指轻松掐透就处理好了，撕成小条后再焯水10分钟去除杂质；腊肉提前用温水泡2小时，刮掉表面的烟垢污渍，上锅蒸15分钟切片，既能去除多余盐分，还能让腊肉口感更软不柴。
2、按照顺序炒出香味：热锅不用额外倒油，放入切好的腊肉开中小火慢慢煸炒，把腊肉里多余的油脂煸出来，等到腊肉边缘微微发卷就盛出来；留在锅里的底油刚好炒笋，放入姜片和干辣椒爆香，倒入笋块开大火翻炒2分钟，让笋充分吸匀油香，加小半勺白糖提鲜中和味道就够，腊肉本身盐分足够，不需要额外加盐。
3、翻匀出锅调整风味：把煸好的腊肉倒回锅中，和笋块一起翻炒1分钟左右，让笋充分吸收腊肉的咸香，撒一把葱花就可以出锅；要是喜欢颜色深一些的，可以加小半勺老抽调色，不要加多，避免颜色发黑发苦。
做好笋炒腊肉的核心就是预处理到位，不要放多余调料抢味，才能突出笋本身的鲜和腊肉的香。