石斑鱼烧麻辣按照腌制锁水、炒料焖煮的步骤操作，就能做出麻辣鲜香、肉质嫩滑的成品，家常做法很容易上手。
1、处理腌制备料：把处理干净的石斑鱼改刀成1厘米厚的鱼片，鱼头和鱼骨斩成小块，加入1勺料酒、少许白胡椒粉、半小勺盐和1勺干淀粉，抓匀后腌制15分钟，同时备好姜蒜块、干辣椒、干花椒、1勺郫县豆瓣酱。
2、烧制麻辣石斑鱼：起锅倒入适量食用油，油温烧到六成热，把腌制好的鱼肉和鱼骨放进去滑炒15秒左右，看到鱼肉变色就立刻捞出控油；锅里留少量底油，下姜蒜爆香，放入郫县豆瓣酱炒出红油，再加干辣椒和干花椒炒出麻辣香味，加没过食材的清水煮开，先放耐煮的鱼骨煮3分钟，再放鱼片煮2分钟，出锅撒上香菜段就做好了。
3、解决成品发柴问题：石斑鱼做麻辣容易发柴，大多是改刀太薄、煮制时间太长、没有腌制锁水这三个原因，只要改刀成1厘米左右的厚片、腌制加淀粉锁水、鱼肉煮制全程不超过3分钟，就能彻底解决发柴问题。
做麻辣石斑鱼不用加过多重调味，避免掩盖石斑鱼本身的鲜甜口感，喜欢清香麻味的可以替换一部分干花椒为青花椒，风味更清爽。