想要把野芹菜炒得又脆又入味，做好预处理控水、正确焯水、急火快炒三步就能实现，提前焯水不仅不影响脆感，还能提升成品风味。
1 预处理去除老废部分控干水分：先摘掉野芹菜的老根、外层老筋和发黄烂叶，清洗干净后切成适口的段，粗梗斜改刀方便入味，一定要把表面生水控干净，带水入锅会炒出大量水，把芹菜焖软发面，影响脆感和入味。
2 解答野芹菜是否需要焯水：野芹菜炒之前建议一定要焯水，野芹菜本身带淡涩味和少量生物碱，还容易隐藏细小虫卵，焯水既能去除有害物质和涩味，还能缩短炒制时间保持脆感。操作时水开加一勺盐和少许食用油，放野芹菜焯30秒到1分钟，粗梗久一点嫩叶短一点，焯好立刻捞出过冰水，挤掉多余水分备用即可。
3 急火快炒分次调味保脆入味：炒的时候一定要用大火热油，先爆香蒜末、干辣椒这类香辛料，先放控好水的野芹菜梗翻炒1分钟，再下叶子，出锅前再放食盐和少许生抽提味，不要过早放盐，也不要全程盖锅盖，全程翻炒不超过3分钟，既能保留脆感，盐分也能均匀附着入味。
自行采摘野芹菜一定要先分辨清楚品种，避免误食有毒的相似品种，把控好焯水时间和炒制火候，很容易做出脆嫩入味的成品。