大虾馅饺子调馅要保留虾肉颗粒感，搭配少量油脂增香，选合适配菜提鲜，搅打上劲后冷藏静置，调出来的馅鲜香味足、口感Q弹。
1、处理虾肉：鲜虾去头剥壳，挑掉背部和腹部的虾线，把三分之二虾肉剁成粗泥，剩下三分之一切成1厘米左右的虾段，不用剁得太细，保留颗粒感，放姜片抓匀腌制10分钟去腥。
2、调拌基础馅料：腌好的虾泥虾段放进盆里，加入50g左右提前剁好的三分肥七分瘦五花肉泥，没有的话可以换1勺融化的猪大油，再加入你喜欢的配菜（推荐脆爽耦丁或者提香韭黄碎），加姜末、小半勺盐、1勺生抽、一点点白胡椒粉，顺着同一个方向搅拌，期间分2次加入小半碗葱姜水，每次等水分完全被吸收再加下一次，搅到馅料发粘就可以。
3、调整避免松散：想要大虾馅不松散，一是不能全用净虾肉，必须加带油脂的五花肉或猪大油，油脂能起到粘合作用，全瘦虾肉很容易散开；二一定要顺着同一个方向搅打出粘性，搅好后放冰箱冷藏静置20分钟，让馅料自然收紧，包的时候就不会松散了。
调大虾馅不需要放十三香、五香粉这类重口味调料，会抢走虾肉本身的清鲜味，配菜按需选择就好。