晒鱼干用干腌法腌制最好吃，咸淡适口不容易变质，成品自带鱼肉脂香，比湿腌风味更浓郁耐存。
1、处理备料：先把鱼处理干净，彻底去掉内脏、腹内黑膜和淤血，大鱼改刀切成1-2厘米厚的均匀鱼块，小鱼可以改斜花刀不切断。把鱼块表面的血水擦干，不用留生水，按照10斤鱼配3两粗盐的比例备料，喜欢增香可以加少量八角、花椒。
2、干腌入味：把盐均匀抹在每一块鱼的表面，切口缝隙也要抹到位，抹好后一层层码进干净无油无水的容器里，最顶层撒一层薄盐，压上干净的重物，放在阴凉避光处腌制3-5天，每天翻一次鱼保证咸度均匀，大鱼块多腌1-2天。
3、选鱼技巧：做腌晒鱼干优先选肉质紧实、脂肪含量适中的鱼，海鱼选鲅鱼、黄花鱼、梭鱼都合适，淡水鱼选大个头的草鱼、青鱼、鲤鱼就行。不要选肉质软嫩细刺多的小鱼，晒的时候容易散碎，还容易变质。
腌鱼全程要保证容器和手都干净无油，盐量不能太少，腌好出缸后抖掉表面多余盐粒再挂晒，避免成品太咸发苦，挂在通风背光处晒3-5天摸起来紧实就可以收储了。