炒干泥鳅要做得好吃，关键要选鲜活的小个泥鳅，提前腌透去腥，用中小火慢炒煸干水分，最后加香辛料提味，做出来外干香里软嫩，完全没有土腥味才好吃。
1、预处理食材：炒干泥鳅要不要去内脏要看泥鳅大小，做这道菜选拇指粗的鲜活小泥鳅最合适，不用完全剖开去除整个内脏，只需要提前用淡盐水养1-2天让泥鳅吐净泥沙，处理时挤掉头部的血块和腹内杂质即可；如果是个头偏大的泥鳅，一定要去除完整内脏，不然吃着会发苦。
2、腌制去腥入底味：处理好的泥鳅沥干水分，加3勺料酒、适量姜丝、1小勺白胡椒粉、半小勺盐，抓拌均匀后腌制20分钟，担心土腥味重的可以加一小勺白醋拌匀放5分钟，冲洗干净后重新腌制，去腥效果更好。
3、慢炒煸干出香：起锅倒少许食用油，油温五成热时下腌好的泥鳅，开中小火慢慢翻炒，全程不要开大火，一直炒到泥鳅表面微焦、肉质完全收紧、水分全部煸干，再加干辣椒段、花椒、蒜末、孜然粉翻炒1分钟，撒上葱花即可出锅。
做这道菜的核心是慢煸出干香，大火很容易把外皮炒糊、内里还没干透，盐量要控制，腌制已经加了底味，后期调味不要再加太多盐避免过咸。