新鲜牛肉做牛排想要口感软嫩不柴，核心是选对部位、处理好肌理、控制好煎制火候和熟度，不需要复杂操作就能做出软嫩多汁的牛排。
1、选对部位改刀处理，新鲜牛肉做嫩牛排优先选牛菲力、眼肉、西冷这三个部位，这些部位脂肪分布均匀、肌肉纤维偏软，切的时候要逆着牛肉的纹理切，厚度控制在1.5-2cm之间。逆纹切能切断长纤维避免咬不动，厚度合适才能锁住汁水不容易煎干。
2、简单腌制提前回温，新鲜牛肉本身足够嫩，不需要加淀粉、嫩肉粉这类嫩化材料，只需要在表面均匀抹一层橄榄油，撒上海盐和黑胡椒碎，腌制15到20分钟即可。腌好后要提前拿出来放10分钟，让牛肉回到室温再煎，避免内外温差大导致受热不均，煎好后外老内生。
3、控制火候调整煎制时间，煎牛排要先把平底锅或铸铁锅开中大火充分烧热，锅够热才能快速锁住肉汁。下锅后每面煎1-2分钟，想要三分熟每面煎1分钟，五分熟每面煎1分半，七分熟每面煎2分钟，全程不用频繁翻面，煎好两面后转小火封一下四边就可以出锅，全程不要用小火慢煎，会让汁水流失变柴。
在家做原切牛排不用过度加工，保留新鲜牛肉本身的香气，做好这几步就能轻松做出软嫩的牛排。