芹菜调凉菜想要好吃，核心要做到选嫩芹、控涩水、调对味，绝大多数情况都需要提前焯水才能获得更好的口感。
1、选料处理：优先选实心嫩香芹，摘掉老叶削去根部硬梗，用菜刀轻拍芹菜杆后切成寸段，想要更入味可以加少许细盐抓匀杀水5分钟，控掉杀出的涩水后备用，搭配炸花生米、卤香干或者泡发木耳，口感层次会更丰富。
2、调味提香：凉拌芹菜不要加过多重口调料，基础调味放蒜末、两勺生抽、一勺香醋、小半勺白糖提鲜，能吃辣的加一勺红油，最后烧一勺热花椒油泼在蒜末上激香，拌匀后香味就足够突出了。
3、解答焯水疑问：一般都建议焯水，生芹菜带微微涩味，还可能有残留虫卵，焯水1分钟左右既能去涩杀菌；焯水时加少许盐和食用油，捞出立刻过一遍冰水，能让芹菜一直保持脆绿爽脆的口感。只有特别嫩的带叶小香芹可以杀水后直接生拌，肠胃敏感人群还是焯水更稳妥。
拌好的芹菜静置10分钟入味再吃口感最佳，不要放置超过两小时，否则容易出汤变软，影响脆感。