红薯变黑变苦，绝大多数是感染黑斑病菌发生变质导致的，少数是低温冻伤氧化、高温烹饪烤焦造成。
1、导致红薯变黑变苦的具体原因分三种：最常见的是存储不当，潮湿闷热环境下，表皮有破损的红薯容易感染黑斑病菌，病菌繁殖后会产生黑褐色病变，深入果肉就会让红薯整体变黑发苦。其次是红薯放冰箱等低温环境存储，会发生冻伤，细胞破损氧化后也会变黑发苦。最后就是烤、炸红薯时局部烤焦碳化，也会出现局部变黑发苦的情况。
2、针对大家关心的能不能吃的问题，要分情况判断：如果是黑斑病菌感染、低温冻伤导致的整体变黑变苦，哪怕只坏了一部分，毒素也已经扩散，这种情况绝对不能吃。只有单纯烤焦的红薯，仅焦苦部位发黑，削掉焦黑部分后，剩下完好的部分可以正常吃。
3、日常存储红薯只要选对方法，就能很大概率避免变黑变苦：把红薯放在通风干燥、10-15℃的阴凉环境里，注意不要磕破表皮，不要放冰箱冷藏，也不要堆在潮湿不透气的塑料袋里，能放一两个月都不会坏。
吃到变黑变苦的红薯，尤其是莫名变质发苦的情况，直接扔掉即可，不要抱着削掉坏部分就能吃的侥幸心理，避免引发腹痛腹泻等不适。