做白菜饺子馅，选肥瘦搭配的肉配新鲜大白菜，提前处理好出水问题再调味，就能做出鲜爽不发柴、包饺子不漏汤的好吃馅料。
1、处理基础食材：选外层叶片完整的新鲜大白菜，摘掉老硬菜帮，洗净后控掉表层生水，切成均匀的菜丁；肉馅优先选三分肥七分瘦的五花肉，手工剁成粗肉馅比机打馅更有嚼劲，加姜末、一勺生抽腌10分钟入底味。
2、调拌成品馅料：腌好的肉馅先加一勺熟凉油拌匀，再放入切好的白菜，根据口味加适量盐、少许蚝油和香油，顺着一个方向搅拌3分钟到馅料上劲，放冰箱冷藏静置10分钟就可以包了。
3、解答要不要挤水的疑问：白菜饺子馅不用完全挤干水分，只需要稍微攥出切好白菜表层的浮水即可。喜欢脆爽多汁口感就少挤，只挤掉3成水；怕包的时候漏汤就挤掉7成水，完全挤干会让白菜失去本身的清甜味，不建议这么做。
调馅的时候记得盐要最后放，提前放盐会持续杀出多余水分，调好的馅料冷藏静置不仅能入味，还能降低温度减少出水，包的时候更好操作。