涮火锅的白菜要顺着纹理竖切，不要切得太细碎，拆分叶片后改刀，厚帮片薄即可，这个切法能保留白菜脆嫩口感，还更吸味。
1、预处理白菜：先把外层的老烂菜叶摘掉，顺着白菜帮的生长纹理把整颗白菜拆成单片，把叶片和厚帮分出来，厚帮单独处理，叶片保留完整就好。
2、切基础块：顺着白菜帮的竖纹理，把整片白菜切成3厘米左右宽的大段，叶片和帮尽量连在一起，这个大小刚好一口入嘴，不会太大夹不住，也不会太小煮碎找不到。
3、改刀增入味：如果白菜帮偏厚，可以斜刀把白菜帮片成薄块，也可以在厚帮表面划几道浅花刀，不需要切断；白菜叶不用切太小，直接带帮切块就好，撕出来的菜叶比刀切的边缘更挂汤，想要更入味也可以手撕。
切白菜不用追求精细整齐，顺着纹理切能避免纤维被破坏，口感一直保持脆嫩，不会煮两分钟就发烂发苦。