想要腊肉成品香味浓郁，核心要把控好选肉、腌制、熟成三个环节，只要选对肉用对调料、控制好风干或熏制的条件，就能做出香味醇厚的腊肉。
1、选肉腌制打底香：做腊肉优先选肥瘦比例3:7的五花肉或者带皮后腿肉，肉不要水洗，切成3-5厘米宽的长条后，按10斤肉放3两盐、2两白糖、15克炒香花椒的比例下手揉搓均匀，白糖能提鲜增香，加一勺高度白酒还能杀菌增香，放阴凉处腌制5-7天，每天翻一次让入味均匀。
2、风干熏制出本香：腌好的腊肉先挂在通风处晾掉表面汁水，想要香味更浓郁就用柏树枝、苹果木、柚子皮这类果木冷熏3-4小时，果木的清香味能浸入肉里，熏好后再挂在阴凉通风、湿度低的地方风干10-15天，等到肉收紧出油就做好了。
3、正确存储锁香气：做好的腊肉想要长期留住香气，短期存储（1个月内）可以挂在10℃以下的通风阴凉处，长期存储要切成小块分装好，真空密封后放冰箱冷冻层，吃多少取多少，避免反复解冻氧化流失香味，不要直接裸露放冰箱，很容易串味失香。
做腊肉不用放过多杂七杂八的调料，突出肉本身的咸香和熏香就足够好吃，存储时注意控温隔氧就能一直留住香味。