腌制糖醋橄榄发皱基本都是正常现象，主要是腌制过程中的脱水反应导致，不属于变质问题。
1、渗透压变化导致自然脱水：糖醋腌液的糖、盐浓度都比较高，渗透压远高于橄榄果肉细胞内部，腌制过程中橄榄细胞内的水分会持续向外渗透流失，果肉缩水后表皮就会发皱，这是最普遍的原因。
2、预处理提前脱水：大多家庭制作糖醋橄榄前，都会做焯烫、晾晒或者盐渍预出水的处理，目的是让橄榄更快入味，延长保存时间，提前流失部分水分后，腌好的橄榄自然就是皱巴巴的状态。
3、发皱的糖醋橄榄能否食用：只要腌制过程操作干净，橄榄没有出现长霉斑、异常酸臭、表皮发黏这些变质特征，单纯发皱完全可以吃，发皱的橄榄反而吸入了更多糖醋风味，口感更好。
自己在家做糖醋橄榄，不用刻意追求表皮饱满，只要储存得当没有变质，发皱不影响食用，喜欢脆嫩不皱口感的话，可以缩短腌制时间后尽快吃完。