要做出又嫩又滑又白的黑鱼片，核心是处理干净杂质、做好上浆锁水、控制加热时长，操作得当就能轻松达到理想效果。
1、处理环节：现杀或冰鲜黑鱼片成厚度均匀的薄片，片好后加一勺食盐反复抓揉1分钟，再用流动水冲净血水，一定要把鱼皮内侧、鱼肉表层的黑膜完全刮干净，这一步是保证成品鱼片颜色发白的核心，残留黑膜不仅会让鱼片发暗，还会带腥气。
2、上浆锁水环节：控干水分的鱼片加少许白胡椒粉、一点点料酒去腥，放入半个蛋清抓匀，再加一勺玉米淀粉继续抓拌，直到每片鱼片都裹上薄浆，最后封一层食用油静置10分钟，这样处理的鱼片下锅不粘连，成熟后格外滑嫩。
3、烹饪焯水环节：如果需要提前焯水，水烧到冒细密小泡（约80℃，不要完全沸腾）就转小火下鱼片，用筷子轻轻拨散，等到鱼片完全变色浮起就立刻捞出，全程不要用大火滚煮，也不要盖锅盖，既能避免鱼片发黑发柴，也能保持嫩白的状态。
想要保持黑鱼片的嫩白质感，全程不要加老抽、生抽这类带色的调料提前腌制，加热时间也别太长，煮久了不仅肉质变老，颜色也会发暗发灰。