想要做出好吃的大白菜咸菜，要选紧实青帮的晚茬冬白菜，腌制前充分杀水沥干，发酵入味后密封阴凉存放，做好的咸菜咸香爽脆不发黏，口感最好。
1、选料预处理：挑立冬后收的青帮实心大白菜，去掉外层发软腐烂的老帮，把白菜改成1厘米宽的条，菜叶撕成大片，按总重量5%的比例加粗粒海盐，翻拌均匀后压上干净重物杀水6-8小时，杀出的水全部倒掉，这一步是咸菜脆爽不发软的核心。
2、封坛发酵入味：把杀好水的白菜挤掉残留水分，放进提前烫好擦干的无油无水坛子，喜欢增香可以加一把花椒、几个干辣椒、两三片姜片，把白菜压实后封住坛口，放在10-15℃的阴凉通风处，腌7-10天就可以吃，腌够20天风味更浓郁。
3、存放时长说明：未开封的腌白菜咸菜，放在阴凉避光的室温环境下，可以存放3个月不变质；开封后每次夹取必须用无油无水的筷子，密封好放进冰箱冷藏，能存放1-2个月，只要不长白膜、没有发臭发酸就可以吃。
腌制咸菜全程要保证容器和工具无油无水，不然很容易提前发霉变质，盐量可以根据自己的口味微调，喜欢偏酸口感可以适当延长发酵时间。