做好切后隔绝氧化、炒制控时护色，就能炒出不发黑的莲藕。
1、切完第一时间做护色处理：莲藕切开后细胞破损，内部物质很容易接触空气氧化变黑，切好后立刻放进加了1勺白醋或半勺食盐的凉水中，完全没过莲藕，泡到下锅前再捞出来，就能提前隔绝氧气避免变色。
2、炒制时做好细节控制：炒莲藕尽量开大火快炒，不要长时间盖锅盖焖煮，脆藕炒1-2分钟就出锅，喜欢软口的也不要焖超过5分钟；炒制过程加少量醋巩固护色，尽量用不锈钢锅或不粘锅，少用铁锅久炒，避免铁离子和莲藕物质反应加深颜色。
3、炒莲藕发黑的核心原因：主要是氧化反应导致，莲藕本身含有大量多酚类物质和多酚氧化酶，切制破坏细胞结构后，这类物质接触空气中的氧气，就会生成黑褐色的氧化产物；另外铁器接触、长时间高温焖煮都会加速变色，让炒好的莲藕看起来发黑。
日常在家炒藕，只要记住“现切现泡”这一步，就能解决八成以上的发黑问题，不用特意买特殊的护色添加剂。