内江牛肉面的牛肉要做成卤香牛肉臊子，选牛后腿精肉切小块，经焯水、卤制、收汤制作而成。
1、选肉预处理：优先选新鲜无筋少脂的牛后腿精肉，切成1.5厘米见方的小块，切好后冷水下锅，加姜片、料酒焯煮5分钟，撇净血沫后捞出，用温水冲洗干净沥干备用。
2、卤制收汤成臊子：炒锅倒适量菜籽油，烧至五成热放3颗冰糖炒出浅棕色糖色，倒入沥干的牛肉块翻炒上色，加没过牛肉的开水，放入包好的卤料包（八角、桂皮、草果、香叶、小茴香），再加盐、生抽、2个干红辣椒，大火烧开转中小火盖盖卤40分钟，最后开大火收浓汤汁，关火焖10分钟就完成了。
3、内江牛肉面的牛肉香嫩入味的原因：选料只用无筋精肉，本身就不容易发柴塞牙；切成小块卤制，香味能充分渗透进牛肉内部；本地传统做法还会添加少量碎芽菜提香增鲜，卤后收汤锁住味道，自然吃起来格外香。
做的时候注意不要卤制时间太长，不然牛肉容易柴，一次多做的臊子分袋冷冻保存，随用随取很方便。