绿豆之所以是绿的，核心原因是绿豆种皮中含有大量叶绿素，叶绿素反射绿光，因此肉眼观察绿豆就是绿色。
1、普通绿豆在成熟发育的过程中，种皮表皮细胞会不断合成并储存叶绿素，叶绿素的光学特性决定了它会吸收可见光中的红光和蓝紫光，只有绿光大部分被反射出来，进入人眼后就呈现出绿色。市面上偶尔能见到黄色、红色的绿豆，属于特殊培育品种，这类绿豆种皮叶绿素含量极低，花青素或类胡萝卜素占主导，才会呈现出其他颜色。
2、很多人在家存放绿豆会发现绿豆慢慢变黄变浅，其实这是叶绿素不稳定导致的自然变化。绿豆收获保存后，叶绿素停止合成，原本存在种皮里的叶绿素会在接触空气、光照，或是环境温湿度偏高的情况下慢慢氧化分解，绿色逐渐褪去，原本被叶绿素掩盖的其他色素显现出来，绿豆就改变了颜色。
3、如果绿豆只是单纯氧化变色，没有出现发霉、生虫、发酸变质的情况，完全可以正常食用，只是新鲜度和部分水溶性营养会有所下降；如果变色同时伴随发霉结块，说明已经变质，就不能继续吃了。