炒绿豆芽想要脆嫩不出水，全程要大火快炒，制作时间控制在2-3分钟，出锅前加少许盐和香醋提味就能做好。
1 先处理绿豆芽：把混在豆芽里的烂根、碎豆皮挑拣出来扔掉，放入清水中浸泡10分钟，洗去浮尘后捞出，彻底控干净豆芽表面的多余水分，这一步是避免炒的时候出水发绵的关键。
2 下锅炒制：把炒锅烧到微微冒烟，放比平时炒青菜多一点的食用油，下切好的葱花爆香，随后把控干水的绿豆芽全部倒入锅，保持大火快速翻炒1分钟左右，看到绿豆芽微微变软但还保持挺括感时，加入适量食盐、小半勺香醋，能吃辣的可以加少许小米辣圈提味，再翻炒半分钟就可以关火出锅。
3 关于炒绿豆芽要不要焯水：其实完全不需要提前焯水。焯水会让绿豆芽提前被烫软烫熟，炒好后口感发面，还会出大量汤水，破坏脆嫩的口感；如果担心绿豆芽有涩味或者不干净，只要提前浸泡控干水分就足够，焯水属于多余步骤。