想要糖醋排骨做的嫩，核心是选对肉部位，做好锁水预处理，控制好加热时长，避免长时间高温久煮就能做出来。
1、选对排骨部位同时解决发柴问题，优先选猪肋排中段的小排，这个部位的排骨肥瘦相间，筋膜少肉质嫩，不要买带大骨的后排，那块肉纤维粗，本身就容易煮老发柴，剁成3厘米左右的小块最合适，块太大入味难，块太小煮完容易柴。
2、提前腌制锁水，既能让肉质变嫩还能避免发柴。买回家的排骨先泡15分钟出血水，不要泡超过半小时，泡久了肉质会发松。泡好挤掉多余水分，加料酒、生抽抓匀，再放一勺食用油封住水分，腌制20分钟就可以，锁水后的排骨煮完不会发柴。
3、控制好火候时长，嫩和不发柴都能保证。排骨冷水下锅焯出血沫，捞出冲洗干净后炒糖色，翻炒均匀后加开水没过排骨，转中小火焖15到20分钟就够，最后开大火收浓汁出锅就行，全程加热不要超过30分钟，一直大火煮很容易把水分烧干，让肉质变柴。
如果偏好偏软烂的口感，可以用高压锅压5分钟再收汁，不要压超过10分钟，不然肉质会散掉，反而失去嫩弹的口感。